俾“面”派对

冬天,我们寻找温暖。

吃面,大概是最适合来暖冬的美食了吧。

对于喜爱面食的人来说,吃面在哪都是件讲究的事儿。

一碗面,饱含着浓厚的人情味,更是有滋有味的生活。

人生漫长,有的是黑和光。

咱们面对面,各敬对方一碗。

条理汁情 寒温淘箸

面条是我国的传统美食。2005年时,中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省的喇家遗址中发现了距今4,000年以上历史的面条,长50厘米,宽0.3厘米,由粟制成。这一发现也让中国“压倒”意大利,成为国际公认的面条起源国。

而关于面条的最早的文字记载,则可以上溯到东汉的《四民月令》一书,书中有“立秋勿食煮饼及水溲饼”,“水溲饼”、“煮饼”即早期的面条。魏晋时则有了大家更熟悉的称谓,叫“汤饼”。

到了唐代,面开始借由温度区分出不同的味感世界。那个时候,出现了后世老饕神往无已的冷淘、温淘。冷淘风靡于夏季,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种凉面。大诗人杜甫还特地为当时流行的“槐叶冷淘”打了一次call:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过热,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

化身千味

在被誉为“华夏文明造极之世”的宋代,正式出现了“面条”一词,其形状为长条,已与从前呈面片状的汤饼,餺飥已经有了差别。

在漫长的历史长河里,面条经历了无数次寒温切换,已经懂得如何变换面目和口味,让自己更具存在感。它先后发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调制方式,各地也出现不少独具风味的经典面条,比如北京的打卤面、上海的阳春面、山西的刀削面、广东的虾蓉面、贵州的太师面等。

在面条的世界里,南北方差异同样存在。北方人性格粗豪,食面主要是为了果腹或御寒,不屑于开发花式,是以其面条形状多宽而厚。南人更为细腻,不追求大开大阖的刺激感,面多为细薄状而口味清淡。有资深的面家这样剖析南北面条的不同:“北方的面条更注重面条的口感,而南方的面条更注重汤的口感;北方的面条卤汁比较多,南方的面条配菜比较多。”可以说将南北面条的精要处都勾画出来了。

老北京炸酱面

传统的老北京炸酱面,讲究三点:

一、菜码要全乎。一般有4个码、6个码、8个码,多的时候可以有20种,嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨,黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、扁豆丝等等,摆得满满一桌,绿的黄的红的颜色,直让人流口水。

二、面得劲道。老北京炸酱面的面是手擀面,从和面、揉面、擀面到煮面都有讲究,所以面条筋道,吃着有嚼头。

三、炸酱要炸得恰到好处。都说看这炸酱面地不地道看炸酱。常见的老北京炸酱面是猪肉丁炸酱。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加鲜黄酱,不涩不苦、鲜香四溢。

最后盛面的时候,还得是六成满,要给菜码和炸酱留出位置。炸酱香混合着面香与菜码的香气,吃完一碗还得再添一碗。

山西剔尖

剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于山西晋中一带的传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖的形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口,易于消化。

剔尖的面要掌握和面的稀度,否则很难剔出又长又不会断的面条。白面剔尖要在特制的铁板上用特制的铁筷来剔。剔面的决定瞬间就是面条离开铁板的时候,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。如果没经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面的。一碗筋道有型的剔尖白面配上地道的“浇头”,再加上荤素的打卤,吃起来又香又滑十分可口。

陕西油泼面

区别于山西面食,陕西的面吃起来有麦香,挑到嘴里面有嚼头,咽在喉咙里面很顺溜,吞到肚子里面很实在。这也恰应了关中人对面食的基本要求:口感,喉感,胃感。

至于把面条的味道发挥到极致的面食,陕西油泼面绝对值得提名。

热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气,伴着醋香一同腾升,青色油烟从面条飘起。再看着清亮鲜绿的青菜,红彤彤的辣子和白面,就算是对面条毫无兴趣的人也忍不住想尝上一尝吧。

油泼面也分面的种类,其中最常见的就是棍棍面和biangbiang面。在宽大的案板上,白案厨师将一条条搓成圆柱状的面条整齐地码在案板上。客人到时,一拉一抻,拉至筷子头粗细,扔进锅内,两滚即捞,佐以青葱、蒜苗,滚油泼之。上桌时,老饕们都知道,要看到辣面子上面冒出点点滚圆的泡泡才算是正宗。

油泼面重在油泼,是面的一种做法。代表关中特色的油泼面,一如关中人的平实厚道,几千年来显得如此深藏不露。然而一声“滋啦”,几声“呼噜”,一个长长的饱嗝不足以结束如仪式般的“咥面”。吃完面再喝碗面汤,原汤化原食,才是正式且隆重的收尾。

兰州拉面

作为兰州最具特色的大众化经济小吃,兰州拉面几乎路人皆知而且备受欢迎。但是,就这一碗经济实惠的拉面,也有许多讲究。兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”,指的是汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮。正宗的兰州牛肉面风味是“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”。

牛肉面制作的步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。看着一团生面被拉扯扭转成细细的面条,入锅出锅浇汤,放入葱花、香菜、萝卜、碎牛肉,最后冒着腾腾热气被端到面前时,都会生出一种满满的幸福感。就是因为如此讲究的制作,才让兰州牛肉面遍布全国、备受喜爱吧。

資料提供:廣東電視台《娛樂周刊品味》

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